ダートコーヒー

コーヒーでありながら、
ほのかに日本酒の香漂う吟醸フレーバー

珈琲の柑橘系の味わいと金沢の酒蔵「福光屋」の福正宗黒ラベルの
吟醸香の華やかさを併せ持った金澤美人珈琲「醸」。
これまでにない華やかさを持ち、それでいてコーヒーの香りは壊しません。
金沢の発酵文化をもとにした金澤珈琲の新たなテイストスタイルとなる
新開発のコーヒーです。
金澤美人珈琲「醸」でのコーヒーブレイクタイムをお楽しみください。
独自製法、特許出願中

CHARACTERISTIC/「醸」の特徴

日本酒がほのかに香る

生豆に直接染み込ませることで生まれる香りや成分。
これまでのコーヒーにはない日本酒独特の香りがある。

金沢の老舗酒蔵とのコラボレーション

仕込の日本酒は金沢の老舗酒蔵「福光屋」※1の福正宗黒ラベルを使用。
このコラボレーションにより金沢で作られた金沢のコーヒーが誕生。

香りの効果を高めます

コーヒー生豆は香りのリラクゼーション効果の高いと言われるグァテマラを使用。

特殊な製法で特許出願中

生豆に日本酒を染み込ませることからはじまる発酵技術を活かした独自製法。
「醸」1杯に含まれるアルコールは、液体にした場合0.1%未満。
コーヒー本来の味と香りはそのままに、日本酒の持つ香りだけを付加。

石川県活性化ファンド採択事業

いしかわ産業化資源活用推進ファンド(活性化ファンド)※2、平成27年度採択事業。
石川県の魅力ある地域資源を活用した新商品の開発への取り組みです。

※1 福光屋 https://www.fukumitsuya.co.jp/
※2 いしかわ産業化資源活用推進ファンド(活性化ファンド) https://www.isico.or.jp/site/shinseihin/kasseika-fund.html

Story/「醸」の製造秘話

金沢珈琲「醸」 誕生に至るまで

コーヒーが日本で飲まれるようになって、100数十年余り。今では日本ではポピュラーな飲み物としてあらゆるシーンで飲まれています。そんな中でも金沢はコーヒーのよく飲まる都市としても有名で、コーヒー文化が根付いている土地柄でもあります。ダートコーヒーは昭和20年に創業し、金沢のコーヒー文化を見続けてきたと言っても過言ではないと思っています。常に新しいコーヒーや現在ではコーヒーを使った様々な商品を開発して現在に至ります。これだけ流通しているコーヒーですが、原料の生産国は日本産ではなく地域性をコーヒーに求めることは、なかなか難しい商品とも言えました。金沢のコーヒーといっても飲むスタイルや器など本来のコーヒーについて特色を出すことは困難でした。

ダートコーヒーの研究室、日夜中西(ダートコーヒー業務部社員)はおいしい香りのコーヒーの開発、そして金沢ならではのコーヒーの開発に励んでいた。原料が日本以外の国に頼る中で、金沢ならではの特徴を持たせたコーヒーをどのように作ったら良いのか。コーヒーは生産国では農業であり、コーヒーの果実から原料となる生豆に加工する際に発酵工程がある。これにより香りや味が左右されることも多く、特にモカフレーバーなどはその代表ともいえる香りで独特のものがある。ある時、そのことに注目した彼は、ここ金沢は発酵文化の盛んな土地柄であり、同じように原料の生豆を発酵させることにより新たな香りが生まれるのではと思い立ち、発酵食品と合わせることを思いついた。

そこで自分だけではこれ以上の研究は困難だと判断して食品に携わる大学や県の工業試験場などの専門機関に助言を頂きながら、その開発を支援して頂くために平成27年には石川県活性化ファンド事業として申請、正式に採択され本格的にスタートすることになる。

そこから彼の実験は始まった。金沢の発酵文化の中心は麹菌をもとにしたものが多い。あらゆる発酵食品との融合を重ね、コーヒーを試作してみた。

まず最初に取り組んだのはコーヒー生豆をそのまま発酵させるという方法でした。石川県工業試験場の支援を頂き、行いました。生豆は乾燥しているので一度蒸し、菌を繁殖させるものでした。菌は繁殖したのですが、一度蒸すことによってコーヒーの成分が流出し味気のないコーヒーが出来上がりました。次に発酵した食品を用いてコーヒー生豆を発酵させようと石川県立大学を訪ね、酒粕、米麹菌、乳酸菌などを検討し制作した豆を焙煎しましたが中々思うようなコーヒーは出来ませんでした。

その後、酒粕をターゲットにして試作を繰り返しましたが、酒粕を洗い流す工程で成分の流出と洗い方による品質のぶれが大きく、立ち止まってしまいました。

次に工業試験場の協力を頂き、甘酒にする工程にコーヒー豆をつけることによって発酵が可能になるのではと、甘酒づくりと同時にコーヒー豆を漬け込む手法を始めました。優しいコメの香りがほのかにするコーヒーが出来上がったのですが、コーヒー感は薄れてしまいます。また、酒粕、甘酒共に試験場にて分析して頂いたところ、それぞれの香りは増したものの、コーヒーの成分の一つであるポリフェノールが流出による現象が見られました。カフェインの減も期待していたのですが、逆にカフェインは流出しないという期待を裏切る結果になりました。その後、ポリフェノールを流出させないように甘酒の濃度やコーヒーとの量のバランスを調整しながら、コーヒー成分の流出を食い止める工夫を重ねました。

しかしなかなかこれが困難との戦いの始まりとなる。発酵を前提に考えると水分が必要となるが、水分を生豆に加えると給水と同時に成分のドリップが行われ、コーヒーらしさが外に出てしまう。またある発酵では香りがきつすぎてコーヒー本来の味を損なうものになってしまった。甘酒をターゲットに絞り実験を繰り返したが、途中乾燥米麹から、地元の米麹を使用したいとの思いで、金沢の高木糀店さんから生の米麹を分けて頂き、さらに商品化に向けて実験を重ねました。また一方で、原料のコーヒー生豆についてブラジル産のものを使用していましたが、県工業試験場でのある講演で、コーヒーのリラクゼーションの話を聞き、その先生に訪問して話をお聞きした中で、グァテマラ産のコーヒーがリラクゼーション効果あると分かりました。そのため急所原料生豆もグァテマラ産にシフトし、出来上がったコーヒーのリラクゼーション効果を検証を依頼しました。コーヒーとしては糀の甘い香りがするコーヒーが出来上がったのだが、作るたびに味や香りの品質が一定しなかった。原料の乾燥具合、甘酒の糖化具合、漬け込みの具合など様々な要因があると思われたが、中々思うように品質が一定しませんでした。

そんな時、コーヒーには「カフェロワイヤル」と呼ばれるブランデーを垂らして頂くメニューがあることを思い出し、金沢の日本酒の華やかな吟醸香をコーヒーの香りに加えると、これまでにないおいしさの香りを持ったコーヒーに仕上がるのではないかと考えた。

甘酒のコーヒーを実験しながら、一方ですぐさま日本酒の香りをコーヒーに加える実験を繰り返しました。日本酒も水分が入っているため、多すぎるとコーヒー成分の流出が始まります。また、コーヒーの香りと日本酒の吟醸香はバランスを間違えるとお互いが喧嘩しあってコーヒーとは呼べないものになってしまいました。強すぎてもダメ、時間が経過してせっかくの香りが消えてしまってもダメ、と様々な実験を繰り返し行った。

2年余りの歳月が流れ、その結果、コーヒーの成分流出を防ぎながら、日本酒の吟醸化だけをコーヒーに付加し、お互いの香りを生かしたバランスに仕上げた、仄かに吟醸香の漂う吟醸フレーバーのコーヒーが出来上がった。分析の結果、コーヒーにはない吟醸香のカプロン酸エチルが付加され、コーヒーのポリフェノールは減少しないコーヒーが出来上がった。それはコーヒー生産国で生まれるような発酵フレーバー(モカフレーバー)とも異なり、これまでにない華やかさを持ち、それでいてコーヒーの香りは壊さない日本のコーヒーとなった。金沢の原料にこだわりたいとの思いから原料の日本酒は馴染んだ味の地元の酒蔵「福光屋」とコラボをお願いし、より金沢をイメージさせる商品になった。

現在、グァテマラにはリラクゼーション効果があることは分かっているが、日本酒の吟醸香が加わることで、リラクゼーションなどの心理効果の変化検証も確認するため、金沢工業大学などの協力を経て、更に研究、実験を進めている。これにより香りや味の変化の結果が得られれば、効果を実感できると考えている。

これは金沢の発酵文化をもとにした金澤珈琲の新たなテイストスタイルとして発信できる新開発のコーヒーとなった。この製法は特殊なもので、現在特許出願中であり、どこのもまねのできない、コーヒーとなりました。

珈琲の柑橘系の味わいとお酒の吟醸香の持つ華やかさを持った金澤珈琲「醸」。ぜひお手に取ってコーヒーブレイクタイムをお楽しみください。

LINE UP/金澤美人珈琲ラインアップ

金澤美人珈琲 華

しっとりした重厚感のある味わい

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金澤美人珈琲 舞

あざやかでキレある味わい

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